# Jarret de boeuf à la provencale, ou o osso buco francês

Artigo original em https://inventario.uncreated.net/?p=1336

[![jarret1](https://www.uncreated.net/inventario/wp-content/uploads/2013/02/jarret1.jpg)](https://www.uncreated.net/inventario/wp-content/uploads/2013/02/jarret1.jpg)

Esta receita da [Julia Child](http://pt.wikipedia.org/wiki/Julia_Child)
dá um prato bastante parecido com o osso buco tradicional, versão
italiana (aliás, me dou conta que ainda nunca publicamos o nosso osso
buco favorito aqui!), mas com um gosto muito diferente. Seguindo a
recomendação da receita, acompanhamos aqui de uma puré de batatas, mas
tem vários acompanhamentos possíveis, inclusive cozinhar massas
diretamente no caldo, como no osso buco italiano.  O preparo não tem
muitos segredos, mas como muitas receitas da mesma autora, requere fazer
algumas partes em panelas diferentes. Para 4 pessoas:

-   [**1kg 1/2 de osso buco**] (6 ou 7 fatias)
-   [**50g de manteiga**]
-   [**farinha de trigo**]
-   [**2 cebolas**]
-   [**2 tomates**]
-   [**1 laranja**]
-   [**1 limão siciliano**]
-   [**1 colher de chá de bovril**]
-   [**1/2 l de vinho branco seco**]
-   [**2 colheres de sopa de ervas de
    provença**]
-   [**2 colheres de sopa de estragão**]
-   [**2 colheres de sopa de orégano**]
-   [**2 colheres de sopa de alho triturado**]
-   [**sal**]
-   [**pimenta do reino**]

Aqueça metade da [**manteiga**] em uma panela
grande. Passe as fatias de [**osso buco**] na
[**farinha**], e frite elas por alguns minutos
de cada lado. Boa parte da farinha vai grudar no fundo da panela. Retire
a carne, coloque o resto da manteiga, e deixe fritar as
[**cebolas**] cortadas em fatias grossas por
mais alguns minutos. Coloque um pouco do [**vinho
branco**] e mexe para desgrudar os resíduos de
cozimento do fundo da panela. Coloque a carne de volta, com o resto do
vinho, os [**tomates**] picados, o
[**alho**], as
[**ervas**] e o
[**bovril**]. Tampe e deixe cozinhar por 30
minutos.

Enquanto isso, faça zestos (lascas de casca sem a parte branca) das
cascas do [**limão**] e da
[**laranja**] com um ralador de queijo, usando
o furo maior, tentando pegar a menor quantidade possível da parte
branca. Coloque os zestos em água fervente por 5 a 10 minutos, para
tirar o gosto amargo deles. Em seguindo, coloque eles na panela da
carne, junto com o suco da laranja e do limão. Acrescente sal e pimenta
do reino a gosto.

Deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos (ou mais, se o seu ficou muito
líquido) com a panela destampada, para o molho reduzir e engrossar um
pouco.

[![jarret2](https://www.uncreated.net/inventario/wp-content/uploads/2013/02/jarret2.jpg)](https://www.uncreated.net/inventario/wp-content/uploads/2013/02/jarret2.jpg)

Fotos: Marianne Zasso!