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Couscous royal

by Yorik on 16.01.2011 in receitas , cozinha-africana

Artigo original em https://inventario.uncreated.net/?p=134

O couscous (cuscuz) é sem dúvida o arroz com feijão de todo o Maghreb (Marrocos, Argélia, Tunísia). Tem milhões de receitas e modos de fazer, mas a combinação de base é sempre mais ou menos a mesma: Sêmola de trigo (o couscous), "sopa" de legumes e (opcionalmente) carne(s). A versão apresentada aqui não é nenhuma versão típica (embora seja mais de tipo marroquino, diz a Marina). Nos restaurantes, costumam chamar este couscous de royal quando tiver todas as opções (vários tipos de carne), mas você pode muito bem fazê-lo com um tipo só, ou mesmo sem carne nenhuma.

O ingrediente principal, a sêmola de couscous, é bastante fácil de encontrar no Brasil hoje em dia (tem na casa Santa Luzia, no Pão de Açúcar, etc). O segredo está no tempero, chamado ras-el-hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes. No Brazil você encontra ele também chamado de "7 pimentas" ou "bahar"

  • 300g de sêmola de couscous
  • 300g de asas ou coxinhas de asas de frango
  • 300g de linguiça fina apimentada[ (]merguez[)]
  • 300g de carne bovina (coxão mole, alcatra) em cubos
  • 1 cebola grande
  • 2 cenouras
  • 1 abobrinha
  • 200g de grão-de-bico seco
  • 1 quarto de abobora ou moranga
  • 1 xícara de uva passa verde
  • 1 tomate
  • 4 colheres de sopa de ras-el-hanout
  • 2 colheres de sopa de mel
  • 1 colher de chá de sal

O preparo todo dura mais ou menos 1h30. Comece por cozinhar o grão de bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de quando a panela apita. Enfie os cubinhos de carne em palitos de churrasquinho, e dispõe todas as carnes numa assadeira. Asse em forno quente (>250°) por mais ou menos 1 hora.

Enquanto o grão de bico cozinha, corte os legumes em pedaços grossos (do tamanho de um morango). Quando o grão de bico cozinhou 30 minutos, deixe sair o vapor, abre a panela e coloque todos os legumes, o sal e o ras-el-hanout. Coloque um pouco de água se secou muito (o líquido tem que chegar mais ou menos a metade da altura da panela, estamos fazendo uma sopa!) e tampe a panela. Continue a cozinhar na pressão por mais 20 a 25 minutos.

Deixe novamente sair o vapor, abre a panela e adicione o mel e a uva passa. Deixe cozinhar sem tampar por mais 5 a 10 minutos. Enquanto isso, despeja o couscous numa tigela resistente ao calor, e faça ferver meio-litro de água. Despeje a água fervente em cima do couscous até cobrir todo o couscous (isso é a medida). Deixe assim sem mexer por 3 ou 4 minutos, depois mexe com um garfo. Se quiser, pode colocar alguns pedacinhos de manteiga por cima, e colocar no forno por alguns minutos.

Sirva as 3 partes, couscous, sopa e carnes, separadas ou monte os pratos colocando couscous primeiro, depois regue com a sopa, e coloque pedaços de carne por cima.

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by Yorik on 16.01.2011 in receitas , cozinha-africana