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Archives:
Filé à la béarnaise
Artigo original em https://inventario.uncreated.net/?p=15
Esta
receita francesa bem famosa é no mesmo tempo simples e complicada. É
simplesmente um pedaço de filé mignon de carne bovina, com o famosissimo
molho [béarnaise], a base de ovos, manteiga
e estragão. Na foto acima, servimos ele com gratin
dauphinoise
rúcula.[O molho]A
dificuldade principal é fazer o molho béarnaise. Como todo molho de
ovos, sempre há um risco de estragar. Você deverá tomar cuidado na hora
de esquentar, para não cozinhar o ovo. Ia formar grumos e estragar tudo.
Você vai precisar, para 4 pessoas, de [6 a 8
ovos,] bastante
[estragão], [150g de
manteiga], uma [meia-xicara
de] [vinho branco
seco], [4 colheres de sopa
de vinagre branco], [uma
cebola roxa], e sal.
Começa
por picar a cebola muito fino:
Em
seguida, coloque uma colher de sopa de manteiga em uma panela, e frite a
cebola com uma pitada de sal e muito estragão (não se preocupe, não tem
risco de por demais):
Quando
a cebola está bem dourada, acrescente uma meia xicara de vinho branco
seco e 4 colheres de sopa de vinagre branco. Continue mexendo, até que a
quantidade de líquido reduza de metade:
Desligue
o fogo, e coe. O líquido vai servir para a béarnaise, o resíduo sólido
normalmente não serve para nada, mas não jogue fora, seria um crime! Use
por exemplo para temperar a salada verde, ficará ótimo. Detalhe
interessante, na Europa se vende o líquido de base pronto:
Mas,
claro, ai você não ganha a cebola! Agora, com essa base, fazemos o
molho:
Ferva
água em uma panela, e coloque outro recipiente dentro, para fazer um
banho Maria. No recipiente, coloque o líquido obtido na etapa anterior,
e 6 a 8 gemas de ovo. Mexe sem parar, cuidando bem para que o ovo não
cozinhe. Se ameaça de embolotar, retire imediatamente da água fervente e
espera baixar um pouco a temperatura, sem parar de mexer. Rapidamente, a
mistura vai engrossar até parecer um creme. Jogue nele a manteiga,
cortada em pedaços. Continue mexendo até a manteiga estar totalmente
derretida. Verifique que esteja salgado como você quer, ajuste se
necessário. O molho está pronto, reserve.
[A carne]Corte um pedaço de
[filé mignon] (conte mais ou
menos 600g para 4 pessoas normais, 800g para 4 pessoas gulosas) em filés
bem espessos, com a melhor faca que você
tenha:Aqueça
uma frigideira em fogo alto. Espere alguns minutos, para que a
frigideira esteja o mais quente possível. Derreta uma boa [colher de
manteiga]. Quando a manteiga
começa a dourar, coloque os filés. Polvilhe com uma pitada de sal e de
pimenta do reino.
O
alvo é cozinhar o mais rapidamente possível, por isso tentamos deixar a
frigideira mais quente possível. Na França, as pessoas tentam geralmente
deixar a carne bem torrada por fora, mas bem vermelha por dentro. É
assim que gosto também, e quando você tem uma carne boa, fica
maravilhoso. Por isso fizemos filés bem espessos, que é para ajudar o
centro a ficar bem vermelho. Deixe 4 ou 5 minuos, e vire os filés.
Faça
a mesma coisa do outro lado, polvilhe um pouquinho de sal e de pimenta
do reino, e deixe 4 a 5 minutos. Se você conseguiu uma carne boa, vai
ficar totalmente suculento. Quando tudo for pronto, monte os pratos
colocando uma generosa dose de molho em cima de cada filé.O dia do nosso
jantar, o Iri conseguiu este vinho fabuloso. Perfume muito fino,
daqueles onde você consegue sentir o tonel de madeira, e um gosto
totalmente surprendente, bem diferente do que você imagina cheirando.
Combinou
perfeitamente
Aqui
está, para o registro, o festão que
fizemos:
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Feijoada simplificada (porém bastante completa)
Feijoada simplificada (porém bastante completa)