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Filé à la béarnaise

by Yorik on 12.04.2009 in receitas , cozinha-europeia , cozinha-francesa

Artigo original em https://inventario.uncreated.net/?p=15

Esta receita francesa bem famosa é no mesmo tempo simples e complicada. É simplesmente um pedaço de filé mignon de carne bovina, com o famosissimo molho [béarnaise], a base de ovos, manteiga e estragão. Na foto acima, servimos ele com gratin dauphinoise rúcula.[O molho]A dificuldade principal é fazer o molho béarnaise. Como todo molho de ovos, sempre há um risco de estragar. Você deverá tomar cuidado na hora de esquentar, para não cozinhar o ovo. Ia formar grumos e estragar tudo. Você vai precisar, para 4 pessoas, de [6 a 8 ovos,] bastante [estragão], [150g de manteiga], uma [meia-xicara de] [vinho branco seco], [4 colheres de sopa de vinagre branco], [uma cebola roxa], e sal.

Começa por picar a cebola muito fino:

Em seguida, coloque uma colher de sopa de manteiga em uma panela, e frite a cebola com uma pitada de sal e muito estragão (não se preocupe, não tem risco de por demais):

Quando a cebola está bem dourada, acrescente uma meia xicara de vinho branco seco e 4 colheres de sopa de vinagre branco. Continue mexendo, até que a quantidade de líquido reduza de metade:

Desligue o fogo, e coe. O líquido vai servir para a béarnaise, o resíduo sólido normalmente não serve para nada, mas não jogue fora, seria um crime! Use por exemplo para temperar a salada verde, ficará ótimo. Detalhe interessante, na Europa se vende o líquido de base pronto:

Mas, claro, ai você não ganha a cebola! Agora, com essa base, fazemos o molho:

Ferva água em uma panela, e coloque outro recipiente dentro, para fazer um banho Maria. No recipiente, coloque o líquido obtido na etapa anterior, e 6 a 8 gemas de ovo. Mexe sem parar, cuidando bem para que o ovo não cozinhe. Se ameaça de embolotar, retire imediatamente da água fervente e espera baixar um pouco a temperatura, sem parar de mexer. Rapidamente, a mistura vai engrossar até parecer um creme. Jogue nele a manteiga, cortada em pedaços. Continue mexendo até a manteiga estar totalmente derretida. Verifique que esteja salgado como você quer, ajuste se necessário. O molho está pronto, reserve.

[A carne]Corte um pedaço de [filé mignon] (conte mais ou menos 600g para 4 pessoas normais, 800g para 4 pessoas gulosas) em filés bem espessos, com a melhor faca que você tenha:Aqueça uma frigideira em fogo alto. Espere alguns minutos, para que a frigideira esteja o mais quente possível. Derreta uma boa [colher de manteiga]. Quando a manteiga começa a dourar, coloque os filés. Polvilhe com uma pitada de sal e de pimenta do reino.

O alvo é cozinhar o mais rapidamente possível, por isso tentamos deixar a frigideira mais quente possível. Na França, as pessoas tentam geralmente deixar a carne bem torrada por fora, mas bem vermelha por dentro. É assim que gosto também, e quando você tem uma carne boa, fica maravilhoso. Por isso fizemos filés bem espessos, que é para ajudar o centro a ficar bem vermelho. Deixe 4 ou 5 minuos, e vire os filés.

Faça a mesma coisa do outro lado, polvilhe um pouquinho de sal e de pimenta do reino, e deixe 4 a 5 minutos. Se você conseguiu uma carne boa, vai ficar totalmente suculento. Quando tudo for pronto, monte os pratos colocando uma generosa dose de molho em cima de cada filé.O dia do nosso jantar, o Iri conseguiu este vinho fabuloso. Perfume muito fino, daqueles onde você consegue sentir o tonel de madeira, e um gosto totalmente surprendente, bem diferente do que você imagina cheirando. Combinou perfeitamente![](http://inventario.uncreated.net/wp-content/uploads/2012/04/000281.jpg)Aqui está, para o registro, o festão que fizemos:

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by Yorik on 12.04.2009 in receitas , cozinha-europeia , cozinha-francesa